APP 張光直(1931-2001,原籍臺灣,生于北京,歷史與考古學(xué)家)《中國青銅時代》一書關(guān)于先秦時期的烹調(diào)技法:“最主要的似乎煮、蒸、烤、燉、腌和曬干?，F(xiàn)在烹飪術(shù)中最重要的方法,即炒,則在當(dāng)時是沒有的?！币驗椤俺础钡姆椒毜却辫F...[繼續(xù)閱讀]
中國湘菜
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張光直(1931-2001,原籍臺灣,生于北京,歷史與考古學(xué)家)《中國青銅時代》一書關(guān)于先秦時期的烹調(diào)技法:“最主要的似乎煮、蒸、烤、燉、腌和曬干?，F(xiàn)在烹飪術(shù)中最重要的方法,即炒,則在當(dāng)時是沒有的?！币驗椤俺础钡姆椒毜却辫F...[繼續(xù)閱讀]
從湖南各地楚、漢墓葬出土的有關(guān)遣冊和實物中可以看到,其時主食部分有秈、粳、黏、糯四種稻谷以及小米、粟、黍、大豆、小豆、大麥、小麥等品種,菜食則有兔、牛、狗、羊、豬、梅花鹿、雁、鴛鴦、雞、鴨、雉、鶴、斑鳩、鷓...[繼續(xù)閱讀]
戰(zhàn)國西漢時期的湖南先人,還將膳食分為熱膳和冷膳。腌、臘等手法冷加工而成的冷膳是湘人擅長的制作手法。腌、臘主要用于肉類。在宰割家畜和捕獲野獸后,除一部分肉直接用于制作菜肴外,剩下的大部分肉皆制成干肉和肉醬,以備...[繼續(xù)閱讀]
距今2000余年前的西漢初年,關(guān)于湖湘飲食,最具代表性當(dāng)數(shù)馬王堆一號漢墓出土實物及312枚遣策中記錄的隨葬食品。這些食物大致可分為調(diào)味品、飲料、主食、點心、菜肴、果品6類,菜肴的烹飪方法有炙、羹、蒸、煮、濯、煎、熬、膾...[繼續(xù)閱讀]
1999年5月,考古工作者在沅陵縣虎溪山一號漢墓(墓主人為長沙王吳臣之子、漢初所封沅陵侯吳陽)中發(fā)掘出竹簡千余支,計3萬余字,其中有300多支關(guān)于飲食的竹簡,有“為中粲飯方”、“為中黃飯主”、“為稻黍方”、“為狗薺茈酸羔方...[繼續(xù)閱讀]
沅陵縣虎溪山一號漢墓出土的遣冊中,記錄的燒烤即“炙”類菜品有“牛炙一笥”、“豕炙一笥”、“鹿炙一笥”等等,應(yīng)為畜體經(jīng)宰殺清洗后的整件燒烤,否則必注明動物部位如“牛乘炙一笥”、“犬肝炙一器”等等,整畜燒烤是一項...[繼續(xù)閱讀]
沅陵縣虎溪山一號漢墓出土的遣冊中,所載羹類菜肴多達(dá)數(shù)十種,主料均為動物原料,而以配料的多樣化調(diào)制出花色繁多的不同風(fēng)味。以配料為依據(jù),大致可分為:白羹、巾羹、逢羹、苦羹等。其中“白”為米糝,“巾”為蔬菜,“逢”為葑...[繼續(xù)閱讀]
沅陵縣虎溪山一號漢墓出土的遣冊中,各類羹中以腌菜為配料的羹最值得稱道,如“牛首羹”、“豚羹”、“雉羹”,等等。相應(yīng)配菜方式為其他地區(qū)所未嘗見,正所謂“嗜酸而食胕”,這種帶有酸味的羹,具有鮮明...[繼續(xù)閱讀]
沅陵縣虎溪山一號漢墓出土遣冊記錄的“脯”類菜肴有牛脯、鹿脯等,《索引》:“太官常以十月作沸湯羊胃,以末椒、姜粉之訖,暴使燥,則謂之脯,故易售而致富?！绷怼夺屆め岋嬍场?“脯炙,以餳、蜜、豉汁淹之,脯脯然也?！?..[繼續(xù)閱讀]
沅陵縣虎溪山一號漢墓出土的遣冊中,尚載有“魚”(較稀的魚醬)、“肉”(較稀的肉醬)、“爵醬”(雀肉醬)、“馬醬”(馬肉醬)等。通過腌釀的方法制作菜食,原屬湖湘地區(qū)由來已久的傳統(tǒng),但將肉類經(jīng)過解切細(xì)碎后進而制...[繼續(xù)閱讀]