APP “昔”即臘,由于湖南地區(qū)特殊的物候條件,利用熏臘法制作食品以及保存食物,當(dāng)屬先民由來已久的烹飪傳統(tǒng),然而見諸文字記錄,馬王堆漢墓中的出土尚屬首例;進(jìn)而言之,在中國(guó)烹飪史有關(guān)記錄中,亦屬首見。(《周禮·臘人》“干肉”條...[繼續(xù)閱讀]
中國(guó)湘菜
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“昔”即臘,由于湖南地區(qū)特殊的物候條件,利用熏臘法制作食品以及保存食物,當(dāng)屬先民由來已久的烹飪傳統(tǒng),然而見諸文字記錄,馬王堆漢墓中的出土尚屬首例;進(jìn)而言之,在中國(guó)烹飪史有關(guān)記錄中,亦屬首見。(《周禮·臘人》“干肉”條...[繼續(xù)閱讀]
宋代范致明《岳陽(yáng)風(fēng)土記》:“岳州人極重鰉魚子,每得之,瀹以皂莢水少許,鹽漬之即食,味甚甘美。”所謂鰉魚子即中華鱘的卵,魚子醬一系菜肴中的極品,為歷代以降備受重視的宮廷珍味,該書雖為后世著述,但從淵源上看,這一款菜式由...[繼續(xù)閱讀]
馬王堆一號(hào)漢墓竹簡(jiǎn)十二:“鹿肉鮑魚筍白羹一鼎”,竹簡(jiǎn)十七:“鮮禺鮑白羹一鼎”。鮑魚即鰒魚,為海產(chǎn),漢代已屬名饌,如《漢書·王莽傳》:“莽憂懣不能食,亶飲酒,啗鮑魚?！逼鋾r(shí)鮑魚輸入湖南并非沒有可能。另,鹽腌的干魚亦...[繼續(xù)閱讀]
《釋名·釋飲食》:“豉,嗜也,五味調(diào)和,須之而成,乃可甘嗜也,故齊人謂‘豉’聲如‘嗜’也?！痹谥性貐^(qū),豆豉的出現(xiàn)不會(huì)早于漢代,而馬王堆漢墓中則有豆豉的實(shí)物出土,另漢代王逸(南郡宜城人,東漢文學(xué)家)注《楚辭·招魂》,更認(rèn)定...[繼續(xù)閱讀]
早在先秦時(shí)代,橘即為湖南特產(chǎn)。由馬王堆一號(hào)漢墓中出土的橘皮可知,以橘皮作調(diào)味品尤其是湘菜所首創(chuàng),湘人“飯稻羹魚”,而橘皮最擅長(zhǎng)祛腥增香,《隋唐嘉話》:“南人魚膾,以細(xì)縷金橙拌之,號(hào)為‘金齏玉膾’?！毕娌酥姓{(diào)橘皮以烹...[繼續(xù)閱讀]
由《楚辭》和馬王堆一號(hào)漢墓中出土的遣冊(cè)可以看出,對(duì)野味的重視是其時(shí)湘菜的一大特征。這當(dāng)然是出于口味上的求奇搜異,對(duì)菜肴品種提出廣泛要求所致,此外《淮南子·修務(wù)訓(xùn)》:“楚人有烹猴而召其鄰人,以為狗羹也,而甘之?！币?..[繼續(xù)閱讀]
飲食療法亦為漢代湖湘飲食文化一大特色,在這方面,馬王堆三號(hào)漢墓中出土的《五十二病方》尤為突出,其中多達(dá)25%的方劑是由食物組成。...[繼續(xù)閱讀]
在馬王堆漢墓出土遣冊(cè)中,以主料、配料和烹飪方法為基本元素對(duì)具體菜品加以命名,如“牛白羹”、“牛首羹”等,這種令人一目了然的菜式命名法,至今仍不失為最恰當(dāng)、最科學(xué)的方法。...[繼續(xù)閱讀]
主食方面,馬王堆一號(hào)漢墓出土的稻谷從形態(tài)上看,有粳型和秈型,有黏稻與糯稻,有帶芒和無(wú)芒以及長(zhǎng)粒、中粒、短粒等等,品種繁多。魏文帝曹丕有:“江表唯長(zhǎng)沙有好米……上風(fēng)吹之,五里聞香,屋內(nèi)存之,滿室生香”之嘆,這一感慨雖發(fā)...[繼續(xù)閱讀]
《釋名·釋飲食》:“鲊,菹也。以鹽米釀魚以為菹,熟而食之也?！北蔽嘿Z思勰(齊郡益都人,農(nóng)學(xué)家)《齊民要術(shù)》作長(zhǎng)沙蒲鲊法:“治大魚,令洗凈,厚鹽,令魚不見。四五宿,洗去鹽,炊白飯,漬清水中。鹽飯釀,多飯無(wú)苦?！边@一方法與湘西...[繼續(xù)閱讀]