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發(fā)酵劑是指為生產(chǎn)酸奶而調(diào)制的特定微生物的培養(yǎng)物。發(fā)酵劑的優(yōu)劣與產(chǎn)品質(zhì)量有密切關(guān)系,因此調(diào)制發(fā)酵劑的技術(shù),是制作酸奶的關(guān)鍵技術(shù)之一。(一)發(fā)酵劑分類(1)菌種一般是指試管培養(yǎng)物。(2)母發(fā)酵劑母發(fā)酵劑是指在三角瓶中培養(yǎng)...[繼續(xù)閱讀]
按乳酸菌對糖發(fā)酵類型的不同,可將發(fā)酵乳制品加工中起主要作用的乳酸菌發(fā)酵分為同型乳酸發(fā)酵和異型乳酸發(fā)酵。(一)同型乳酸發(fā)酵乳酸鏈球菌等鏈球菌以及許多乳酸桿菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵時(shí),首先,乳糖被β-半乳糖苷酶分解為葡萄糖和半...[繼續(xù)閱讀]
(一)乳糖的變化同型乳酸發(fā)酵的乳酸菌是按非氧化途徑將乳糖變成乳酸的,發(fā)酵產(chǎn)物中乳酸占85%～98%,其他物質(zhì)的含量很少。異型乳酸發(fā)酵的乳酸菌按氧化途徑將乳糖轉(zhuǎn)變成乳酸、乙醇、二氧化碳以及乙酸等,乳酸的量只占全部生成物的...[繼續(xù)閱讀]
(一)凝固型酸奶乳酸菌在乳中生長繁殖,發(fā)酵分解乳糖產(chǎn)生乳酸等有機(jī)酸,導(dǎo)致乳的pH下降,使乳酪蛋白在其等電點(diǎn)附近發(fā)生凝集,把這種乳凝狀的酸奶稱為凝固型酸奶。1.工藝流程2.生產(chǎn)方法(1)原料鮮奶的質(zhì)量要求鮮奶在經(jīng)密度測定和酒...[繼續(xù)閱讀]
(一)防止酸奶品質(zhì)變壞1.加強(qiáng)衛(wèi)生管理在生產(chǎn)全過程中必須加強(qiáng)衛(wèi)生管理。酸奶的pH低,且酸奶中的乳酸菌有抑制病原菌、腐敗細(xì)菌的作用。許多微生物在酸奶中不能生長繁殖,但酵母菌、霉菌除外。因此,必須對各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)加強(qiáng)衛(wèi)生...[繼續(xù)閱讀]
(一)含乳飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB11673—1989)1.感官指標(biāo)應(yīng)具有加入物相應(yīng)的色澤和香味,質(zhì)地均勻,無脂肪上浮,無蛋白顆粒,允許有少量加入物沉淀,無任何不良?xì)馕逗妥涛丁?.理化指標(biāo)理化指標(biāo)見表1-6。表1-6項(xiàng)目指標(biāo)脂肪含量/%蛋白質(zhì)含量/%糖精...[繼續(xù)閱讀]
大豆中存在著許多種酶和抗?fàn)I養(yǎng)因子,它們不僅影響豆乳的質(zhì)量和營養(yǎng)價(jià)值,而且影響大豆的加工方法和生產(chǎn)工藝。這些酶和抗?fàn)I養(yǎng)因子有:脂肪氧化酶、尿素酶、抗?fàn)I養(yǎng)因子胰蛋白酶抑制素和血球凝集素等。表1-13列出了至今從大豆中...[繼續(xù)閱讀]
酸豆奶是以豆乳為原料,利用嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌和兩歧雙歧桿菌等乳酸菌中的兩種或兩種以上細(xì)菌,經(jīng)發(fā)酵制成的類似酸奶的飲料。(一)工藝流程大豆→去種皮→浸泡→磨漿→脫臭→均質(zhì)→配料→接種→發(fā)酵→...[繼續(xù)閱讀]
大豆乳清是豆乳生產(chǎn)干酪或豆粉抽提蛋白質(zhì)時(shí)的副產(chǎn)物,其中含有乳糖、大豆球蛋白、清蛋白、維生素和無機(jī)鹽等多種營養(yǎng)物。用乳酸菌發(fā)酵豆乳,再通過熱處理和離心分離技術(shù)得到乳清,以此配制的飲料,風(fēng)味獨(dú)特,營養(yǎng)豐富。(一)工藝...[繼續(xù)閱讀]
銀耳擔(dān)孢子和銀耳子實(shí)體一樣,含有銀耳多糖等多種有益健康的成分。用發(fā)酵法先制得銀耳擔(dān)孢子,然后將其與豆乳配制成銀耳豆奶。(一)工藝流程銀耳擔(dān)孢子醪液→配料→均質(zhì)→滅菌→銀耳豆奶(二)生產(chǎn)方法1.銀耳擔(dān)孢子醪液的制備...[繼續(xù)閱讀]
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