APP 凡物各有先天,如人各有資稟。人性下愚,雖孔、孟教之,無益也。物性不良,雖易牙烹之,亦無味也。指其大略:豬宜皮薄,不可腥臊;雞宜騸嫩,不可老稚;鯽魚以扁身白肚為佳,烏背者,必崛強于盤中;鰻魚以湖溪游泳為貴,江生者,必槎丫其骨...[繼續(xù)閱讀]
食之五味
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凡物各有先天,如人各有資稟。人性下愚,雖孔、孟教之,無益也。物性不良,雖易牙烹之,亦無味也。指其大略:豬宜皮薄,不可腥臊;雞宜騸嫩,不可老稚;鯽魚以扁身白肚為佳,烏背者,必崛強于盤中;鰻魚以湖溪游泳為貴,江生者,必槎丫其骨...[繼續(xù)閱讀]
廚者之作料,如婦人之衣服首飾也。雖有天姿,雖善涂抹,而敝衣藍褸,西子亦難以為容。善烹調(diào)者,醬用伏醬,先嘗甘否;油用香油,須審生熟;酒用酒釀,應(yīng)去糟粕;醋用米醋,須求清冽。且醬有清濃之分,油有葷素之別,酒有酸甜之異,醋有陳新...[繼續(xù)閱讀]
洗刷之法,燕窩去毛,海參去泥,魚翅去沙,鹿筋去臊。肉有筋瓣,剔之則穌;鴨有腎臊,削之則凈;魚有膽破,而全盤皆苦;鰻涎存,而滿碗多腥;韭刪葉而白存,菜棄邊而心出?！秲?nèi)則》曰:“魚去乙,鱉去丑?！贝酥^也。諺云:“若要魚好吃,洗得...[繼續(xù)閱讀]
調(diào)劑之法,相物而施。有酒、水兼用者,有專用酒不用水者,有專用水不用酒者;有鹽、醬并用者,有專用清醬不用鹽者,有用鹽不用醬者;有物太膩,要用油先炙者;有氣太腥,要用醋先噴者;有取鮮必用冰糖者;有以干燥為貴者,使其味入于內(nèi)...[繼續(xù)閱讀]
諺曰:“相女配夫?！薄队洝吩?“儗人必于其倫?！迸胝{(diào)之法,何以異焉?凡一物烹成,必需輔佐。要使清者配清,濃者配濃,柔者配柔,剛者配剛,方有和合之妙。其中可葷可素者,蘑菇、鮮筍、冬瓜是也。可葷不可素者,蔥、韭、茴香、新蒜...[繼續(xù)閱讀]
味太濃重者,只宜獨用,不可配搭。如李贊皇、張江陵一流,須專用之,方盡其才。食物中,鰻也,鱉也,蟹也,鰣魚也,牛羊也,皆宜獨食,不可加搭配。何也?此數(shù)物者味甚厚,力量甚大,而流弊亦甚多,用五味調(diào)和,全力治之,方能取其長而去其弊。...[繼續(xù)閱讀]
熟物之法,最重火候。有須武火者,煎炒是也;火弱則物疲矣。有須文火者,煨煮是也;火猛則物枯矣。有先用武火而后用文火者,收湯之物是也;性急則皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者,腰子、雞蛋之類是也。有略煮即不嫩者,鮮魚、蚶蛤之...[繼續(xù)閱讀]
目與鼻,口之鄰也,亦口之媒介也。嘉肴到目、到鼻,色臭便有不同。或凈若秋云,或艷如琥珀,其芬芳之氣,亦撲鼻而來,不必齒決之,舌嘗之,而后知其妙也。然求色不可用糖炒,求香不可用香料。一涉粉飾,便傷至味。...[繼續(xù)閱讀]
凡人請客,相約于三日之前,自有工夫平章百味。若斗然客至,急需便餐;作客在外,行船落店。此何能取東海之水,救南池之焚乎?必須預(yù)備一種急就章之菜,如炒雞片,炒肉絲,炒蝦米豆腐,及糟魚、茶腿之類,反能因速而見巧者,不可不知。...[繼續(xù)閱讀]
一物有一物之味,不可混而同之。猶如圣人設(shè)教,因才樂育,不拘一律。所謂君子成人之美也。今見俗廚,動以雞、鴨、豬、鵝,一湯同滾,遂令千手雷同,味同嚼蠟。吾恐雞、豬、鵝、鴨有靈,必到枉死城中告狀矣。善治菜者,須多設(shè)鍋、灶...[繼續(xù)閱讀]