摘要： 明確螺旋藻粉對面團性質以及面條品質特性的影響，可為螺旋藻在面條制品中的應用提供思路和理論基礎。研究了螺旋藻粉不同添加量對面團中面筋蛋白的分子間作用力及面條水分分布、色澤、蒸煮特性、感官品質、質構特性的影響。結果表明：添加螺旋藻粉會減弱面筋蛋白之間的二硫鍵和氫鍵作用，增強疏水相互作用，促進面條中的自由水和弱結合水向強結合水轉化，增強面條與水結合的能力。螺旋藻粉添加量為4%時，面條... （共10頁）