摘要： 冷凍面團技術(shù)廣泛應(yīng)用于在面制品工業(yè)化生產(chǎn)，但經(jīng)過冷凍后，預(yù)醒發(fā)冷凍面團面臨著面團劣變、口感變差等諸多問題。文章綜述了預(yù)醒發(fā)冷凍面團饅頭品質(zhì)劣變的機理，包括淀粉顆粒的損傷、面筋蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的破壞、水分的遷移和再分布以及酵母活性的下降或喪失；預(yù)醒發(fā)冷凍面團饅頭品質(zhì)劣變的主要影響因素及改良方法，并從生產(chǎn)流程的角度將改良方法歸納為兩個方面，即原輔料的選擇與優(yōu)化、生產(chǎn)工藝的優(yōu)化；并探討... （共9頁）