摘要： 對(duì)橄欖油進(jìn)行高溫加熱實(shí)驗(yàn)，與大豆油進(jìn)行對(duì)比，通過(guò)對(duì)不同加熱溫度和不同加熱時(shí)間的兩種油中過(guò)氧化值、酸價(jià)、碘值和脂肪酸的測(cè)定，研究加熱條件對(duì)橄欖油品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，在170、180、190℃三個(gè)溫度分別連續(xù)加熱8 h，隨著加熱溫度的升高和加熱時(shí)間的增加，橄欖油中過(guò)氧化值和酸價(jià)逐漸增加，碘值逐漸降低，飽和脂肪酸含量升高，單不飽和脂肪酸波動(dòng)變化，多不飽和脂肪酸下降，反油酸和反亞油酸... （共9頁(yè)）